LOTTE TERRE/MER

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet de lotte de 500gr environ
  • 1 pincée de filament de safran
  • Quelques branches de persil
  • 300 gr de crème fraîche fluide entière
  • Sel & poivre
  • 1/2 cuillère à café de curry
  • 4 belles tranches de panzetta ou lard ou 8 petites

Préparation :

Dans un bol avec deux cuillères à soupe d’eau tiède, faites trempez votre safran.

Découpez votre filet en 4 médaillons de taille égale (plus facile pour gérer la cuisson). Entourez chacun d’eux avec une tranche de panzetta & fixez la avec des petits piques en bois. Réservez.

Dans une petite casserole avec un peu d’huile d’olive, faites revenir la moitié d’un oignon coupé en tout petits dés. Laissez le cuire quelques minutes à feu très doux, il ne faut pas qu’il brunisse. Versez l’eau avec le safran et laissez évaporer quasiment l’intégralité du liquide. Ajoutez la crème, le curry puis salez et poivrez. Laissez bouillir 3 minutes. Réservez.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et placez vos médaillons. A feu doux, faites les cuire 2 à 3 minutes de chaque coté sans trop faire colorer.

Servez avec votre crème au safran et curry, du persil finement haché et accompagnez avec un bon riz pilaf.

.A savoir :
La chair de ce poisson est ferme et supporte très bien les cuissons longues comme les mijotages, mais elle peut également être rôtie, pochée, cuite en papillote ou à la vapeur. Mais attention, si il y a sur cuisson, sa chair devient dure & élastique… Je vous donne quelques indications qui sont bien évidemment à adapter selon la taille de votre morceau, of course !
  • à la poêle : 5 minutes pour saisir les filets à feu moyen
  • court bouillon à ébullition : 5 minutes
  • rôtie : 2 minutes à feu vif & 3 minutes à feu doux
  • en papillote : 15 à 25 minutes au four à 180°C
  • à la vapeur : 6 à 10 minutes
Marine ESCOFFIER