FILET DE BAR & BEURRE BLANC

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 beaux filets de bar
  • 6 pommes de terre
  • 6 carottes
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 80gr de beurre
  • 8cl de vin blanc
  • 1 jus de citron
  • 1 échalote
  • Sel et poivre

Préparation :

Lavez, épluchez et taillez grossièrement les pommes de terre et les carottes. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide en ajoutant le cube de bouillon et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits à cœur… Egouttez-les, ajoutez 40gr de beurre et 50gr de crème fraiche. Ecrasez à l’aide d’une fourchette puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Dans une casserole, versez l’échalote taillée en petits dés (taille brunoise), le vin blanc et le jus du citron. Cuire jusqu’à évaporation du liquide, versez l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’eau puis ajoutez les 80gr de beurre coupez en morceaux en fouettant l’ensemble. Laissez cuire 2 minutes tout en remuant, passez le tout dans un tamis afin de ne récupérer que le liquide.

Taillez les filets de poisson en morceaux de taille égale, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et cuire le poisson sur la peau à l’unilatéral, c’est à dire que d’un seul coté. Couvrez mais surveillez pour éviter la sur cuisson, vos morceaux doivent être blanc opaques. Stoppez la cuisson immédiatement.

Marine ESCOFFIER