FISH & CHIPS

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de poisson églefin 6 belles pommes de terre Une assiette de farine Une assiette de chapelure fine 2 œufs Huile de friture Préparation : Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets, vous gagnerez du temps et c’est plus rassurant quand on ne maitrise pas trop la technique. Pour les plus téméraires, lancez-vous ! Coupez vos filets en 5 ou 6 morceaux de taille égale. Battre les œufs en omelette. Placez devant vous la farine, les œufs battus & la chapelure dans cet ordre. Passez vos morceaux de poisson dans la farine et...

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SALADE DE FENOUIL ET BOUTARGUE

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 2 personnes : Quelques lamelles fines de boutargue 2 fenouils 1 orange 1 betterave chioggia 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de vinaigre de vin 1 cuillère à café de miel 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne Sel et poivre Préparation : Lavez les fenouils et coupez les en fines lamelles (si vous avez une mandoline, se sera plus pratique, facile et régulier). Coupez votre orange et récupérez les suprêmes, c’est à dire uniquement la chair. Epluchez la betterave et coupez la également en fine tranche. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde et...

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SAINT JACQUES FACON BRETONNE

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 6 coquilles garnies : 500gr de noix de st jacques (avec ou sans corail) 2 tranches de pain de mie Un peu de lait 5 branches de persil 1 échalote 1/2 oignon jaune 100ml de crème fraiche entière Chapelure Sel et poivre Préparation : Coupez en morceaux grossiers vos noix de St Jacques. Hachez l’oignon et l’échalote et faites les revenir dans une belle noix de beurre (salé si vous le souhaitez). Surveillez la cuisson, ils doivent colorer très légèrement. Ajoutez vos noix et faites cuire le tout 3 minutes. Dans un bol à part, humidifiez le pain de mie avec...

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CALAMARS FARCIS

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 4 personnes : 4 calamars (corps appelé manteau & tentacules appelées bras) 2 boites de tomates concassées 3 gousses d’ail 1 botte de persil 1 oignon 250gr de brousse Huile d’olive Sel et poivre Préparation : Dans un bol, mélangez la brousse, deux gousses d’ail râpées et 1 quart de la botte de persil. Ajoutez un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et un peu de poivre. Récupérez le « corps » de vos calamars, rincez-les bien pour retirer toute trace de sable éventuelle, séchez-les et à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, garnissez-les avec votre farce. Fermez-les à...

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DORADE AU FOUR

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 2 personnes : Une belle dorade 150gr de champignons de Paris 3 tomates 2 courgettes Quelques brins de romarin 2 citrons jaunes 1 orange Huile d’olive Sel et poivre Préparation : Dans un grand plat allant au four ou directement dans la plaque de votre four, disposez plusieurs feuilles de papier d’alu pour le/la recouvrir. Lavez et coupez en rondelle la courgette, les tomates, les citrons et l’orange. Coupez vos champignons en 4. Tapissez le milieu de votre plat avec les légumes, faites une rangée d’orange au milieu et posez votre poisson dessus. Disposez les champignons autour, garnissez votre poisson avec...

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FILET DE BAR & BEURRE BLANC

Marine ESCOFFIER

Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux filets de bar 6 pommes de terre 6 carottes 1 cube de bouillon de légumes 80gr de beurre 8cl de vin blanc 1 jus de citron 1 échalote Sel et poivre Préparation : Lavez, épluchez et taillez grossièrement les pommes de terre et les carottes. Plongez-les dans un grand volume d’eau froide en ajoutant le cube de bouillon et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits à cœur… Egouttez-les, ajoutez 40gr de beurre et 50gr de crème fraiche. Ecrasez à l’aide d’une fourchette puis rectifiez l’assaisonnement. Réservez. Dans une casserole, versez l’échalote taillée...

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